科学が証明：最高のキムチは伝統的な粘土の壺（オンギ）で作られる

ジェニファー・ウエレット - 2023 年 4 月 17 日午後 8 時 24 分 UTC

キムチとして知られる発酵させたスパイシーなキャベツは韓国料理の定番で、伝統的にオンギとして知られる陶器の器で作られています。 現在、ほとんどの韓国の家庭にはキムチ用の冷蔵庫が設置されていますが、商業規模では、キムチはガラス、スチール、またはプラスチックの容器内で大量発酵して作られています。 しかし、これらの現代的な装置で作られたキムチは、伝統的な発酵方​​法と同等の品質なのでしょうか？ 多くのキムチ愛好家はそうではないと主張するだろうが、現在、オンギ支持派はその主張を裏付ける科学を持っている。

Journal of the Royal Society Interfaceに掲載された最近の論文によると、オンギの壁の多孔性が発酵プロセス中に最も望ましいバクテリアの増殖を助けることが判明した。 共著者であるジョージア工科大学のデビッド・フー氏は、「私たちはオンギがキムチをとても美味しくする方法の『秘密のソース』を見つけたかった」と語った。 「そこで私たちは、キムチがオンギの中で発酵する間にガスがどのように発生するかを測定しました。これまで誰もやったことがなかったのです。」

オンギとして知られる手作りの土器は、キムチだけでなく、カンジャン (醤油)、コチュジャン (唐辛子ペースト)、テンジャン (味噌) などの食品を発酵させるために韓国のシェフによって長い間使用されてきました。 キャベツや大根を小さく均一に切り、保存料として塩をまぶします。 塩は水分を引き出し、多くの望ましくない微生物の増殖を抑制します。 次に、余分な水を乾燥させ、砂糖を含む調味料を加えます。調味料は、残っている自由水をさらに結合させる働きがあります。 最後に、塩漬けしたキャベツを密閉した缶詰瓶に入れ、室温で 24 ～ 48 時間放置します。 発酵プロセス中に生成される二酸化炭素を放出するために、瓶は時々「げっぷ」されます。

しかし、キムチには多くの種類があり、冬季キムチは伝統的に季節を乗り切るために大量に作られ、大きな鍋に入れて地中に貯蔵されていました。 以前の研究では、キムチをオンギで1ヶ月かけて発酵させた場合、プラスチックやスチール製の容器で発酵させたキムチよりも目的の塩分を好む乳酸菌の増殖が著しく高く、一方、キムチに異味を与える可能性のある望ましくない好気性細菌の増殖が遅くなることが判明した。最終製品。 Huらによると、オンギはキムチの酸味と抗酸化活性を高めることも示されている。

Hu 氏と彼のチームは、オンギの材料特性とキムチ発酵中の細菌の増殖との関係についてさらに詳しく知りたいと考え、流体力学に目を向けました。 彼らは、韓国の済州島の村から、空気中の二酸化炭素センサーを追加するのに十分な高さと幅を備えた大きなオンギを購入しました。 オンギは、生の泥 (水、シルト、粘土で構成される) を手で押して叩き、小石を取り除くという伝統的な方法で作られました。 次に、粘土を長い棒に成形し、乾燥する前に糸車で最終的な瓶の形を作りました。 最後のステップでは、オンギを冷却する前に窯の中で 1 日かけて焼結します。 この特定のオンギには釉薬がかかっていないため、浸透性が妨げられる可能性があると著者らは指摘した。

胡ら。 まず、走査型電子顕微鏡とCTスキャナーを使用して、オンギの細孔構造を調べました。 次に、時間の経過とともに容器から水がどのように蒸発するかを観察することで、オンギの浸透性をテストしました。 次に、彼らは自分たちでキムチを作り、実際の発酵プロセスの実験を行いました。購入したオンギと密封されたガラス瓶を使用して、それぞれ 3 回の実験を行いました (プロセスを微速度撮影したビデオ映像で捉えるとより効果的です)。 両方の容器には二酸化炭素センサーと圧力センサーが装備されており、二酸化炭素は発酵の重要な特徴であるため、二酸化炭素の変化を測定して比較しました。