レストラン事業の最も驚くべき隠れたコストは何ですか?

In the Weeds へようこそ。このシリーズでは、ダラスのレストラン経営者がフード サービス ビジネスの舞台裏、つまり顧客が決して目にすることのない仕事の一部について説明します。

今日は、食事の調理や飲み物の提供にかかる隠れたコスト、つまり、外食するときにゲストが気づかない出費について話します。

弊社の専門家にご紹介します:

私が彼らにこの質問をしたのは、ソーシャルメディアやYelpのようなレビューサイトで多くの飲食店が、例えばひき肉は20ドルもしないのだからハンバーガーに20ドルも払うべきではないと不満を抱いているのを見たからだ。 レストランが食費と人件費にお金を使っていることは誰もが知っていますが、多くの顧客が当然だと思っている追加費用も何十もかかっています。

この問題について専門パネリストに尋ねたところ、彼らの話をやめさせるのは困難でした。 彼らの答えは、あなたが目にすることのないさまざまな費用を示しています。 これを読み続ければ、メニューの数字を同じように見ることはなくなります。 (私のコメントと主題の遷移は斜体で表示されます。)

パート 1 をお読みください: レストランがオープンする前に何が必要ですか?パート 2: レストランはどのようにして場所を選択しますか?

ブレント・リーブス：ゴミ捨てだけで月に1000円近くかかります。 ゴミが非常に多いのは、ブリスケットやサツマイモを非常に多くのケースで処理し、すべて新鮮なものを使用しているためです。 私たちは商品の入った箱やケースを大量に使用しています。 私たちはそのゴミを少なくとも週に3回捨てています。

タナー寒天:クレジットカード手数料。 これは、新しいレストラン経営者にとって予想外の最大の出費だと思います。 彼らが宣伝している金額よりもはるかに高い料金を請求されます。 そして、必ず何らかの手数料が発生します。 アメリカン・エキスプレスを見るたびに、「ああ、とても高い！」と思います。 レストランの前にATMを置いて、「うちは現金のみです」と言いたいですね。 そのモデルではもっとたくさんのお金を稼ぐことができます。 しかし、それはひどい考えです。

フアン・リーブス：私たちは配送サービスから離れました。 消費者は利便性を高く評価していますが、それがレストランにどれほどの打撃を与えるかには気づいていません。 そういった人たちを利用して価格を吊り上げているのです。 28～30％を占めるものについては、消費者は「外出しなくてもよかった」と考えるでしょう。 それは私の家に来ました、それは素晴らしかった、私は少し余分に支払いました。 しかし、その少しの余分はあなたのレストランには行きません。 それはサービスプロバイダーに送られます。

タナー寒天:破損は人々が決して考えないことです。 「レストランに行ったらステムのないワイングラスが出てくるのが嫌だ」という人がいます。 わかった。 さて、ワイングラスのどの部分がいつも割れてしまうのでしょうか？ 私の手にはそのうちの一人の傷跡があります。 高級レストランに行ったとき、そのワイングラスがいかに薄くて繊細かを見ると、「これは相当な値段がするんだろうな」と思います。

ジョン・アレクシス：持ち帰り用のパッケージは非常識です。 持ち帰りの量と梱包にかかる実際のコストの両方。 低品質の[パッケージ]はすべてすぐに売り切れてしまいました。 私の気持ちとしては、私の食べ物は素晴らしく、良いものに入れましたが、入手可能な最も優れたテイクアウト用の容器を使用していたところに行き、マネージャーが私に、この種類のものしか利用できないと言っていました。

ソーサン・アブブラン:包装は劇的に増加し、食品を入れる包装だけでなく、手袋など食品を作るために使用するものも増えました。

カイン・グエン：誰かその手袋について話した人はいますか？

ソーサン・アブブラン:手袋の価格は4倍になり、値下がりせずに据え置かれています。

カイン・グエン：手袋は1ケース1,000ドルくらいでした。

タナー寒天:あなたが[顧客として]座ると、それが会社に行く洗濯物であれ、私の部下がそれを処理するものであれ、あなたが触れるものすべてを洗ったり磨いたりするために、私は誰かにお金を払わなければなりません。 座って銀食器に触れてレストランから出たら、お金がかかります。すべて交換されるからです。 それに、建物内にあるすべてのコンピューターのソフトウェア料金もすべてかかります。コンピューター 1 台あたり月額 65 ドルと全体の料金がかかると思います。タブレットを所有するには月額数百ドルかかります。ソフトウェア代を支払わなければなりませんでした。の上。

ジョン・アレクシス：毎週些細なことです。 今はシラチャとストロー。 数週間前、何の前触れもなく卵が2倍になったと思います。 隠れたコストは、必要なアイテムの急増にすぎません。 一週間で卵が2倍になる？ いや、本当に値上げはできないんです。 メニューを再版するまでに、何千もの利益が削減されてしまいます。

カイン・グエン：ライム、私たちは常にライムと向き合わなければなりません。 ライムが通る巨大なスパイクがあります。 それを顧客に渡すことはできません。 今日はこのライムに 10 ドル請求しなければなりません、とは言えません。

タナー寒天:ライムは価格が3倍になるのが大好きです！ しかし、どんな状況であっても、ティトスとソーダを出しておきながら、ライムはだめだと言うことはできません。

JRムニョス:毎週1000ドルかかるものがあります。 ACユニットが故障しています。 先週その問題がありました。 土曜日の夜9時に屋根の上で懐中電灯を照らしながら作業をしようとしている人たちがここにいた。 あそこ（エルムストリートサルーン）でもエアコンの問題が発生しています。 ねえ、おい、先月はウォークインクーラーが故障したし、ローボーイデリのサンドイッチ冷蔵庫も故障した。 これらはかなり新しいものです！

タナー寒天:私のウォークイン冷蔵庫のドアは1日に100回開きます。 あなたのお家の冷蔵庫はどれくらいの頻度で開けますか？

カイン・グエン：ダラットで学んだのですが、一番上にあるエアコンは、15,000ドルの時限爆弾です。 年間5万ドル稼いでいて、その年に1万5千ドルのHVACユニットを食べなければならないとしたら、それは膨大です。

ソーサン・アブブラン:エアコンが故障したり、給湯器が故障したりすると、今その設備を修理するには、以前の3倍、4倍の修理費がかかります。

JRムニョス:幸運なことに、このビジネスに携わっていると、人脈が得られます。 バーの仕事をしていると、ある男を知っています。

ブレント・リーブス：私たちのように火を起こさないでください！ 私たちの保険は5倍になりました。

ジョン・アレクシス：保険がどのように機能するかは知りませんが、ダラスで受けた壊滅的な竜巻と凍結による損失を補おうとしているようです。 料金は天井知らずに上がっています。

ブレント・リーブス：今は保険がたくさんあります。 つまり、責任を負い、包括保険を取得し、労働者補償を取得することになります。 それから、名前は忘れましたが、従業員の誰かが何かをした場合、あらゆる種類の性的暴行を行う必要があります。

フアン・リーブス：それは、従業員が作り出す環境が原因で訴訟を起こされることを防ぐためです。 顧客または顧客同士から訴訟を起こされる。

ソーサン・アブブラン:食品を商品として見ていない従業員がいます。 衣料品店で働いていると、Tシャツを着たまま外出することはできません。 しかし、食品環境で働いていると、人々は「サンドイッチって何?」と考えます。 それは人間の性質です。 しかし、食べ物は商品であり、ドル記号が付いています。

フアン・リーブス：私たちはチームメンバーのために帽子とシャツを購入しています。 通常、シャツを数枚、帽子を手に入れ、数か月後にはおそらく別の帽子を手に入れるでしょう。 そうですね、1 か月、1 週間、2 週間働く人々の間を走り抜けるとき、私たちは制服を着て左右に走り抜けます。 トレーニングやオリエンテーションの合間に、シャツを着せたり、帽子を着せたりするのですが、それらは 2 週間も続きません。これまで私たちが実際に経験したことのないコストがかかり、現在ではそのコストは重大になっています。

タナー寒天:顧客が壁からアート作品を盗んだことがあります。 もう閉店するんだけど、あの写真はどうなったの？ 我が家のバスルームにこれらの金色のピーコックミント皿があったのですが、5種類のものが盗まれてしまいました。 それで、私たちはちょうどそれを台無しにして、ミントが入った気にしないボウルを置くと言ったところです。 IKEAの0.99ドルのボウル。 良いものを持っていれば、人々はそれを盗むでしょう。